De cambios, baguettes y alveolos

Sigo aquí en Amsterdam pasando largas horas en casa mientras preparo baguette tras baguette y escribo el librillo del taller de noviembre. Chris vuelve de su archivo a partir de las 5 así que tengo tiempo de sobra para meditar sobre lo que hago. Y algunas pensamientos se repiten más que otros. Por ejemplo, he concluído que cambiar de horno de vez en cuando es una experiencia muy positiva. Te abre miras. Por un lado está claro que adaptarse a un medio nuevo, con más o menos posibilidades, es en sí un aprendizaje del que además se van a beneficiar los alumnos de la escuela porque les puedo dar más ideas sobre espacios reducidos etc. Pero creo que el cambio va más allá pues al romper con tus hábitos, incorporás métodos nuevos que pueden poner en cuestión conclusiones o ideas asentadas en tu coco. Por ejemplo, no estoy segura de que sea así pero creo que en Madrid estaba abusando de vapor porque la corteza nunca me ha quedado tan crujiente como me está quedando aquí, donde no tengo bandejita con piedra volcánica y me tengo que limitar a los hielos, que curiosamente es como empecé. Sigo pensando que la bandeja funciona mejor pero al llegar a casa probaré con menos agua y también sólo con hielos a ver qué tal. También me he dado cuenta de que prefiero utilizar la cuchilla de mi lame sin lame (está mal que lo diga yo dado que en la tienda vendemos lames estupendas pero es así). En Madrid tengo cinco o seis lames diferentes, y utilizo uno u otra según me conviene. Aquí no he podido pasar del superlame (que me gusta más para las hogazas redondas) al lame alargado (que prefiero para las baguettes), y me ha dado por hacerlo sin lame, y mira que creo que me gusta más aunque no me guste la idea de tener una cuchilla suelta por la cocina. Por otro lado, la harina que estoy usando no es de panadería y están quedando muy bien las baguettes así que seguiré experimentando con harinas en Madrid (ahora he comprado una alemana equivalente a la 55 francesa que se supone que es la perfecta para la baguette). Y por último, aquí en Amsterdam no me gusta hornear más de una baguette cada vez porque el horno es muy pequeño, así que la mitad de la masa la devuelvo a la nevera y la horneo al día siguiente. Es muy cómodo, significa que el segundo día obtengo una baguette fresca con mínimo esfuerzo.

Mi otro pensamiento y éste es un pensamiento que me lleva rondando mucho tiempo, es sobre los alveolos del pan. Creo que con frecuencia se identifica gran y variado alveolo con calidad, y no digo que no tenga relación, que la tiene, pero me da la sensación de que siempre y cuando el pan sea alveolado a la gente le parece fantástico. Me pregunto si es por eso que se han puesto de moda baguettes que parecen ciabattas. Se trata de baguettes con un porcentaje de humedad muy alto, con fermentaciones en frío y formas peculiares que en mi opinión, y esto es sólo una opinión, tienen más que ver con la dificultad de crear en casa una baguette con el método tradicional que otra cosa. Bueno, es sólo un pensamiento. Pero, por ejemplo, hoy he hecho la mejor baguette que me ha salido en Amsterdam hasta el momento. La corteza está caramelizada, los greñados se han abierto con forma de hoja, la miga es ligera pero eh, resulta que no es tan alveolada como la baguette de ayer que llevaba doble nevera. Si véis las fotos me da en la nariz que así de primeras os parecerá mejor la alveolada:







Sin embargo, la alveolada era algo más gomosa, y en cambio esta segunda... es mucho más ligera, ligera pero con cierto cuerpo, no digo que no pueda mejorar pero sí que es mejor que la primera. Bueno, no es posible juzgar sin tocar, oler y probar, así que os tenéis que fiar de mí. A ver si la puedo describir bien, la miga de la segunda es esponjosa, pesa poco, la tocas y es blandita pero recupera su forma de inmediato, la sientes en la boca, está presente, pero se deshace como el chocolate. La miga de la primera es, pues, algo inexistente. Creo que formaría parte de esas baguettes que Kapland describe como anoréxicas. ¿Y el aroma de la recién horneada? Rico, no muy fuerte, sencillito. Pienso que el sabor puede mejorar. Para los curiosos, una foto de los greñados:





Desde la última entrada he ido a un par de panaderías más y he descubierto alguna nueva que tengo que visitar. En breve os subo la información.

Besos,

Bea