Ingredientes extra o tropezones en el pan

Os pongo aquí información sobre las cosas extra que se le puede añadir al pan. Esta información forma parte del librillo que entregamos a nuestros alumnos que hacen el taller de Pan artesano. Se aceptan con mucho gusto sugerencias y correcciones:

Especias: Usar especias muy frescas, a ser posible molidas en el acto. Ciertas especias, como el azafrán y el pimentón, se deshacen en el agua de la receta, templada. La canela se debe añadir al formar la masa antes del segundo levado. Si se hace durante el amasado puede perjudicar el desarrollo de la masa. Además, la canela tiene un efecto peculiar en la levadura y puede producir un sabor metálico. Añadiéndosela al pan tras formarla espolvoreada por encima de la hogaza, o justo antes de doblarla, evitamos estos problemas.


Semillas: Las semillas se pueden añadir a la masa directamente o por encima de la masa una vez formado el pan. En tal caso, se utilizan crudas y no tostadas, pues de lo contrario volverían a tostarse en el horno y se amargarían. Si van a ir por encima, tras el primer levado se prepara un plato con agua y otro con semillas. Se levanta la masa formada y se coloca sobre el plato con el agua por la parte bonita, balanceándolo de un lado al otro. Se hace lo mismo con el segundo plato. También se puede pincelar el pan con agua y espolvorear las semillas.

A las semillas también se les puede someter a un proceso de escaldado (habitual en semillas de cereales partidas o enteras pero aplicable a todas): se colocan en un bol y se las cubre con agua hirviendo durante al menos una hora. Se cuelan y se añaden al final del amasado. También se pueden cubrir con agua del tiempo y dejar toda la noche. Esta técnica es habitual en los panes de harina de centeno con semillas de centeno enteras o partidas. El escaldado ayuda a que las semillas no ‘roben’ demasiada agua al pan durante la cocción y las ablanda evitando que rasguen el gluten. Con frecuencia se añade al escaldado toda la sal para reducir la actividad enzimática, especialmente alta en el caso de la harina de centeno. Lo ideal es preparar el escaldado durante el último refresco de la masa madre, o en el caso de panes de levadura de panadero, la noche antes.

Las semillas de cereales en copos son otra posibilidad, como con la avena, centeno, cebada etc. No hace falta remojo. Los copos también van muy bien por encima del pan antes de meterlo en el horno. Los copos de avena se pueden cocinar y añadir al pan reduciendo gran parte del agua que lleva la receta (guiaros por vuestra experiencia para lograr la textura idónea)

El arroz cocinado también se puede añadir al pan, máximo 200 gramos por kilo de harina.

Frutos secos: Los frutos secos se añaden al final del amasado. Es recomendable tostarlos. Las nueces van muy bien con frutas desecadas tipo pasas porque contrarrestan muy bien su ligero toque amargo, las nueces pecanas en cambio son más dulces pero muy caras. Comprar frutos secos de calidad, crudos y a ser posible ecológicos.

Edulcorantes: La miel y los siropes se añaden al pan hacia el final del amasado. Los edulcorantes, como el azúcar, contribuyen al tostado del pan por lo que si su cantidad es importante hay que cocer el pan a menor temperatura. Nunca añadir más del 12%. Si la cantidad supera el 5%, añadirlos a la masa en etapas para que no afecten demasiado al gluten.

Lácteos: La leche en el pan es muy común en Estados Unidos. La miga es más suave y el sabor a trigo también. Además la leche aumenta la durabilidad del pan y mejora el color del pan durante el horneado. La leche debe hervirse hasta que alcance los 90 grados para desnaturalizar la proteína serum ya que debilita la estructura del gluten. Con la leche de soja conviene hacer lo mismo para cargarse la población de bacterias que suele acarrear. Añadir un poco menos de la mitad del total del líquido de la receta. O sea, si un pan lleva 700 gramos de agua, cambiar a 400 gramos de agua y 300 de leche. También se puede añadir yogurt al pan, no más de 150 gramos por kilo de harina. El queso se puede añadir rallado hacia el final del amasado, 200 gramos máximo por kilo de harina. Los mejores son los duros como el parmesano. Cuanto más rico mejor. Rallar una parte y dejar la otra en trozos. Incorporar al final del amasado. También se puede añadir en trozos, tipo queso azul, al terminar el amasado. Se extiende la masa en un rectángulo como si fuese hojaldre y se colocan los trozos de queso por encima, se dobla en tres y se coloca en el baneton. Se vuelve a doblar dos veces más durante el primer levado. Luego se dobla y se procede a bolear y formar.

Grasa: en cualquier forma, aceite, mantequilla etc se debe añadir al final del amasado. Los franceses embadurnan la mesa del amasado con mantequilla y continúan con el amasado hasta haberla ‘recogido’ toda. La mantequilla debe estar más fría que del tiempo. También se puede añadir con los doblados del hojaldre, como con el Pandoro.

Frutas desecadas: Se añaden al final del amasado. Es recomendable ponerlas a la noche anterior, en agua o algún licor, como el ron, para darle otro toque al pan. Se cuelan reservando el líquido que luego se le resta a la totalidad de agua de la receta. El objetivo es parecido al de las semillas, que no roben humedad al pan y que se pongan ‘hermosas’. Procurar que no sean sulfuradas y a ser posible, comprar ecológicas. Si se te olvida el remojo la noche anterior, puedes cubrirlas con agua hirviendo y usarlas cuando se haya enfriado el agua. Las frutas, sobre todo las más dulces, sirven como sustituto del edulcorante, así que no añadir ningún edulcorante extra si el pan lleva frutas.

Frutas: van muy bien hechas puré, sobre todo la manzana que se puede cocer con un poco de agua y luego añadir a la masa al empezar a amasar. También se puede utilizar su zumo como sustituto del agua en la receta.

Cítricos: Lo mejor es añadir la peladura picada pero es importante que sean frutas ecológicas pues si no llevan pesticidas y químicos que no saldrán aunque las frotes.

Algas: Añadir unas cuantas cucharadas de algas en polvo a la harina. O ¼ de taza de alga en remojo y cortada en trocitos a la masa al final del amasado. O el pesto de algas al comienzo del amasado.

Cerveza y sidra: Cambiar el agua de un pan por cerveza o sidra le da un toque muy interesante.

Hierbas: Si queremos añadir hierbas frescas lo hacemos después del primer levado y en trozos grandes si son de hoja grande como la albahaca, y hacia el final del amasado si no son de hoja grande, tipo romero.

Verduras: Ajo, cebolla, zanahoria... El ajo asado le va muy bien al pan. Se coge un ajo y se corta la parte superior para que los clavos queden expuestos. Se les rocía con un poco de aceite, se cubre con papel de plata y se deja en el horno a 180 unos 40 minutos. Luego se incorporan al a masa cuando ya esté elástica. Según prefiera cada uno se pueden añadir más enteros o machacados. La cebolla se puede añadir cruda pero su sabor resulta más agradable si se añade caramelizada o asada. Se asa en el horno cortada muy finita en rodajas con un poquito de aceite de oliva, lo suficiente para que estén pringadas. Se ponen a 180C y se dejan hasta que se vean tostads. Se dejan enfriar antes de añadir a la masa. La cebolla muy rica combinada con especias como el pimentón. La zanahoria o el calabacín rallado también se puede añadir al pan. Reducir un poco la cantidad de agua y añadir hacia el final del amasado.

Aceitunas: ¡sin hueso! Dejarlas secar sobre un paño durante la noche y añadir a la masa hacia el final del amasado. Es mejor no trocearlas, si no desparecen en el pan. Bajar un poco el porcentaje de sal.

Tomates secos en aceite: Colocar sobre papel de cocina, trocear y añadir a la masa hacia el final del amasado.

Legumbres: Se pueden añadir enteras o en puré. Si se añaden enteras, hay que hacerlo hacia el final del amasado. Si se hacen puré, se pueden añadir tan pronto empiece a estar elástica la masa. Si se utiliza soja, añadir no más dos cucharadas de aceite por hogaza. No añadir más de 200 gramos de legumbres cocinadas por kilo de harina o el pan saldrá demasiado denso. Las legumbres también se pueden añadir en harina. La harina de soja mejora la porosidad del pan, basta con dos cucharadas por kilo de harina. Asegúrate de que no esté rancia. La harina de garbanzos es otra posibilidad, se puede poner hasta 100 gramos por cada kilo de harina de trigo.



Hasta pronto,

Bea